Я люблю пшеничный хлеб. И чтобы сделать это как можно скорее, я объединяю различные типы этой муки. И этот рецепт является доказательством этого. Еще один вкусной хлеб закваски. У этого есть пористая крошка, тонкая вкусная кожа и богатый вкус. Хлеб восхитителен и идеально подходит для бутербродов и тостов! Сделайте свой собственный рецепт хлеба закваска дома и напишите свои впечатления из рецепта в комментариях.
Ингредиенты
Хлеб на закваске пшеницы — рецепт дома сделан из следующих ингредиентов.
Стартер (вечером 8-12 часов при температуре +21-24 ° C):
- Закваска (любая закваска любой влажности) — 5G;
- Вода — 30 г;
- цельнозерновая пшеничная мука — 30 гр.
- Все стартер — 65 г;
- Вода — 110 г;
- цельнозерновая пшеничная мука — 120 г
- цельнозерновая мука — 25 г
- цельнозерновая пшеничная мука — 25 г; Экстракт Слака — 5 г
- Экстракт солода — 5 г или 0,5 столовых ложек (вы можете заменить на солодовый сироп);
- Соль — 3 Гроззе;
- Сахар — 5 г; — масло — 10 г;
- Масло — 10 г.
365 г готового теста сделано из этого количества ингредиентов.
Подготовка опары
Приготовление хлеба начинается с приготовления закваски. Таким образом, вечером я смешал 5 г 100% закваски пшеницы, добавил 30 г воды и 30 г муки цельной зерна. Я смешал все, покрытый крышкой и оставил при температуре +22 ° C для созревания. Время созревания закваски может варьироваться в зависимости от человека. Это может понадобиться от 8 до 12 часов. Следите за закваской, и когда она достигает пика вашей деятельности, вы можете использовать ее для теста.
Приготовление теста
Я проверяю закваску утром. Если это бросается, его можно использовать для утолщения теста. Моей закваски потребовалось 10 часов, чтобы увидеть. Она увеличила объем более чем в два раза и была просто воздушной и пушистой. И это единственный способ работать с этой закваской.
Теперь я могу замесить тесто. Когда я сделал много закваски для нескольких рецептов, теперь я должен осмелиться в отдельной чаше 65 г.
Затем я добавляю 110 г воды в закваску и все смешиваю. Тесто довольно влажное для этого хлеба, поэтому, если вы не привыкли заместить его, не добавляйте всю воду, но добавьте на 30 г меньше. Лучше добавить остальную часть воды после аутолитографии. Только после автолиза вы можете увидеть, сможете ли вы замесить такое влажное тесто. Я знаю, что тесто для меня не сложно, поэтому я добавляю всю воду одновременно, то есть 110G.
Тогда я добавляю муку. Во -первых, я добавляю 120 г 1 качественной пшеничной муки. Затем я добавляю 25 г цельной зерновой муки и 25 г дополнительной цельнозерновой муки.
Теперь смешайте все вместе, пока не станет гладким, чтобы не было ненужной муки.
Затем накройте тесто фольгой Kling и оставьте на автоликвитчи на 30 минут. Это сделано для активации ферментов в муке, благодаря которой будет легче заместить тесто вручную.
После автолиза
После автолиза я сразу же добавляю в тесто экстракт солода. Вам понадобится 0,5 чайных ложек, а в граммах это будет около 5 граммов. И теперь вы должны смешать его с тесто. Я делаю это сначала с помощью пластикового скребка, затем перемещаю тесто к доске и замесил его на 5 минут. Поскольку тесто довольно влажное, лучше всего замесить его, используя технику замешивания.
Когда тесто станет гладким и гибким, я добавляю 5 г сахара. Заместите тесто около 2 минут.
Затем я добавляю 3G соли. В настоящее время я использую морскую соль, потому что она растворяется в тесте намного быстрее и проще. Так что вам нужно около 1 минуты, чтобы раствориться.
Последний ингредиент — масло. Вам понадобится 10 граммов. Если вы предпочитаете, вы можете заменить масло растительным маслом, например, на оливковое масло, горчицу или подсолнечное масло.
Тесто для этого хлеба очень удобно для заместителя. Он гибкий, мягкий и эластичный одновременно. Я сделал это так хорошо, что после растяжения вы можете увидеть окно к глютене. У этого также есть много маленьких и больших пузырьков на поверхности.
Сделав тесто, я перемещаю их в миску, которую я смазываю с растительным маслом. Затем я покрываю тесто с помощью лезвия и оставляю для ферментации при температуре +22-24 ° C.
Ферментация теста
Тесто можно оставить для ферментации в течение примерно 3-4 часов. Это время приблизительно, поэтому вам придется оценить внешний вид теста самостоятельно. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое, стать пышным и пористым. Оставьте тесто в прозрачной миске, чтобы увидеть, насколько оно пористое. Вам также нужно будет месить тесто через каждый час.
Еще один момент, касающийся времени брожения теста. Поскольку затем я оставлю тесто для расстойки в холодильнике, теперь мне нужно дождаться, пока оно хорошо расстоится, прежде чем я смогу сформировать его и отправить в холодильник. Так что, возможно, у меня даже есть 4,5 часа времени ферментации.
Если мы не хотим ставить тесто для расстойки в холодильник, а расстаиваем его при комнатной температуре, то можно сократить время расстойки до 3 часов. Тесто будет продолжать кипеть теплым, т.е. при комнатной температуре, примерно 2-2,5 часа.
Так что теперь вам нужно выяснить для себя, сколько времени вам понадобится тесто для расстойки.
Обминки теста
Первый раз замешиваю тесто примерно через 1 час после того, как оно начало бродить. Я просто растягиваю тесто с одной стороны, а затем накрываю его другой стороной. Я повторяю это на всех 4 страницах.
Затем снова накрываю тесто фольгой и оставляю подниматься еще на 1 час.
Вторая панировка из теста на закваске из пшеничного хлеба — рецепт дома делаю точно так же, как и первая. Итак, я растягиваю тесто и складываю его с четырех сторон. Это укрепляет глютеновый скелет в тесте.
Через час делаю третий замес теста. Повторяю все как со вторым сгибом. Так как я вижу, что тесто еще недостаточно твердое, я сейчас его замесю и оставлю еще на 1 час.
Предформовка
У меня тесто бродило 4 часа. За это время он стал пористым, что хорошо видно сквозь прозрачные стенки чаши. Тоже все воздушное и пушистое.
А теперь я должен принести его к столу и обвести. Это означает, что я должен предварительно сформировать его. После первоначального формирования я накрываю тесто миской и оставляю на 15 минут. За это время клейковина размягчится, и тесто будет легче формировать.
Формовка
Через 15 минут формирую хлеб на закваске — домашний рецепт. Сначала я слегка посыпаю тесто пшеничной мукой, затем переворачиваю его перед собой и начинаю формировать. Леплю в технике пеленания. Тем не менее, вы можете сформировать кусок пирога по своему вкусу.
Сформированный кусок теста выложить в миску, накрыть медицинской шапочкой и присыпать пшеничной мукой.
Теперь миска с тестом для хлеба на закваске — накрываю рецепт дома пищевой пленкой и ставлю в холодильник на 15-17 часов для расстойки. Температура в моем холодильнике +3-4°С.
Если вы хотите оставить тесто для расстойки при комнатной температуре, также накройте его фольгой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре +24°С. Чтобы проверить, готово ли тесто к выпечке, прижмите его кончиками пальцев. Если след от надавливания сглаживается медленно, можно отправить кусок в духовку.
Этот метод работает только для заготовок, расстойка которых проводится при комнатной температуре. Если кастрюля находится в холодильнике, этот тест не работает.
Выпечка
Мой кусок пролежал в холодильнике почти 18 часов. Я могу испечь его сейчас. Сначала разогреваю духовку до +250°. Буду печь на толстостенной сковороде, поэтому ее тоже разогреваю.
Когда духовка разогрета, только тогда достаю торт из холодильника и выкладываю на пергаментную бумагу. Затем острым ножом делаю надрез.
Затем пергамент с заготовкой перекладываю на подогретую крышку. Потом сразу в духовку ставлю. Потом ставлю на эту крышку саму сковороду, чтобы хлеб пропекался под крышкой. Вместо крышки можно использовать металлическую миску — раньше я так пекла пшеничный хлеб на закваске — рецепт в домашних условиях и получилось здорово. Если у вас нет подходящей кастрюли, вы можете налить на нижний противень 200 мл кипятка. Как это сделать, смотрите в статье: «Хлеб на закваске — рецепт ГОСТ».
Пшеничный хлеб на закваске — рецепт в домашних условиях испечь 15 минут под вытяжкой/паром при +250°С. Затем снимите вытяжку/выпустите пар и продолжайте выпекать еще 13 минут при температуре +210°С.
Готовый хлеб достают из духовки и сразу же перекладывают на решетку до полного остывания.Я ничем не покрываю хлеб.
Такой пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях получается необыкновенно вкусным.Ведь для его изготовления использовались три разных сорта пшеничной муки.Благодаря этому вкус и аромат готового хлеба становятся еще более насыщенными.Готовьте, пробуйте и радуйтесь!
