Среди первых блюд в бывшем Советском Союзе процветают щи, борщ (в том числе зеленый борщ) и летняя бамия. И совершенно незаслуженно забыта капуста из квашеной капусты, или из свежей капусты — это детали. А ведь не так давно это блюдо было даже в меню ресторана. И неудивительно: разнообразие способов его приготовления, возможность разнообразить «суп» дополнительными ингредиентами, восхитительный вкус, питательная ценность и польза для здоровья позволили первому супу остаться в списке на века, пережить увлечение иностранными кухнями. и сохраняют своих последователей даже во времена широко распространенных диет. Люди до сих пор помнят, как готовить капустняк. И они с удовольствием поделятся с вами рецептом, если вам это интересно.
Капустняк обыкновенный
Вариантов его реализации множество. Есть рецепты постных дней и рецепты постных дней. Кто-то откармливает, кто-то почти диетический. Но даже самый простой польский или украинский капустняк — вкусное и достойное внимания блюдо. Процесс приготовления начинается с бульона. Традиционно его готовят из свинины. Четыреста граммов мяса кладут в холодную воду; когда закипит, бульон сливают. Вливают новую воду и варят свинину до готовности, затем ее вынимают и нарезают на удобные куски, а бульон сливают. Полкилограмма (или больше) капусты отжать от рассола, нашинковать и потушить. Иногда добавляют немного бульона, чтобы капуста не пересыхала. Лук, корень петрушки и морковь нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле до легкого зарумянивания. Столовая ложка муки поджаривается отдельно. Половину луковицы нашинковать и натереть в ступке с кусочком нарезанного сала, двумя зубчиками чеснока и большой ложкой измельченной зелени. Сначала в бульон кладут три кубика картофеля, как только закипит – капусту, обжаренную и натертую, плюс нарезанный тонкой соломкой горький перец. Когда капуста готова, ее разливают по пиалам, заливают мясом и сметаной и подают к столу.
Капустняк запорожский
Рецепт отличается от предыдущего, хотя и имеет много общего. Приготовление запорожской капусты начинается с обжарки, которая на этот раз готовится из петрушки, пастернака, лука и сельдерея. Вместо бекона используем спек – копченый и перцовый сорта. Мясо измельчают на мясорубке, а затем измельчают с петрушкой и луком. В конце в массу добавляется крупа – такой бульон готовится из капусты с пшеном. Когда бульон с ломтиками картофеля закипит, добавить квашеную капусту (неочищенную), обжаренную капусту, пшенную крупу, соль и специи. Блюдо снова подается со сметаной.
Капустняк говяжий
Последовательность операций здесь совсем другая. Первое отличие – долго варится мясо, потому что мы берем говядину. Вполне подойдет треть кило на два с половиной литра говяжьей тушенки; когда мясо станет мягким, жидкость сильно испарится и ее нужно долить до начального уровня. Когда будущая капустная похлёбка снова закипит, в неё бросают добрую горсть капусты вместе с нарезанной кольцами морковью. После того, как морковь размякнет, добавьте кубики трех картофелин. Пока щи снова закипают, обжарить нарезанную головку лука на постном масле, пока он не станет прозрачным. Положите жаркое в кастрюлю. Почти сразу пару столовых ложек пшена. Уже через десять минут приготовления, когда капусту пора доставать из печки, положить зелень — свежую или сушеную — и можно звать к обеду.
Капустняк грибной
В его основе отвар, приготовленный из результатов «тихой охоты». Лучше всего, конечно, лесной, пусть даже сушеный или замороженный, но с капустой и грибами тоже получается замечательно. Если у вас есть сушеные, просто возьмите полстакана; в свежем виде вам понадобится полкилограмма грибов. Их отваривают, вынимают шумовкой и, при необходимости, шинкуют, а «бульон» сливают. Часть всыпают в капусту (700 грамм), кладут неполную ложку сахара и тушат до готовности основной ингредиент. Приготовить жаркое из моркови сельдерея, корня петрушки, лука и пастернака (пропорции — по желанию). В основную часть бульона положить пять кусочков нарезанного картофеля, после варки – грибы, капусту и жаркое. После приготовления варить до готовности и подавать, посыпав рубленой зеленью, ведь подается постный вариант щей с грибами. Таким образом, ни сметана, ни майонез здесь неуместны.
Капустняк фасолевый
Это еще один способ приготовления капустняка для постящегося человека или вегетарианца. Здесь вместо бульона использовали бобовый отвар. Замочите полстакана фасоли на четыре часа в холодной воде и варите до готовности и мягкости. В кипящий «бульон» закидываем картошку – на шестилитровую кастрюлю нам понадобится восемь. Для этого рецепта клубни следует нарезать крупными ломтиками. Пока капуста варится, готовится заправка из петрушки, моркови, лука и томатной пасты на растительном масле. Одновременно потушите капусту, чуть меньше килограмма, с ложкой сахара. Теперь достаточно соединить содержимое всех емкостей: капусту, капусту, фасоль — в общей кастрюле, посолить и приправить — и звать семью к столу.
Крупы в дело
Мы уже пробовали пшенную капустняк на примере запорожского рецепта. Но кто сказал, что в качестве крупы можно использовать только пшено? Попробуем другие любимые каши, например, гречневую. Лучше варить говяжий бульон, его можно сделать даже из костей. Морковь, петрушку и половинку луковицы нужно добавить на этапе варки бульона и потом выбросить. Восемьсот грамм квашеной капусты сливают и тушат с двумя столовыми ложками шпика и половиной стакана бульона до готовности. Стакан гречки слегка поджарить; из него делают крупу стандартным способом. Сам капустняк складывается уже в тарелке: кладется основной ингредиент, наливается бульон; крупу можно положить в миску или подать отдельно.
С копченым мясом
Еще одна капустняк с грибами, которая понравится любителям острой пищи. Всыпать треть килограмма копченостей (достаточно куриного) и три столовые ложки сушеных лесных грибов залить полутора литрами воды и варить до сухости. Отдельно тушится треть килограмма капусты до готовности. На сковороде растопить столовую ложку нарезанного бекона; обжарить на нем нарезанный лук. Когда получим хороший загар, добавляем столовую ложку муки. В капусту вливается бульон, добавляется зажарка, всыпаются грибы (в жюльенах) и рубленая зелень (по выбору хозяйки и не только). По рецепту квашеную капусту едят с молодым отварным картофелем, подаваемым на отдельной тарелке и посыпанным жареным салом. Традиционно их можно нарезать и добавить в суп перед подачей на стол.
Капустняк по-гуцульски
Это еще один вариант «пшенного капустняка», но теперь мы используем ячменный. Треть килограмма капусты тушится с томатной пастой и, возможно, с бульоном (его происхождение в данном случае не важно — можно взять куриный, свиной или говяжий). Одну треть стакана перловой крупы отварить самостоятельно, а грибы — свежие (около стакана) или сушеные (2-3 столовые ложки) — в подготовленном бульоне. Лук обжарить со столовой ложкой муки на маргарине. Треть салфеточной палочки (150-200 грамм) нарезать на жульен. Соединить все готовые ингредиенты между собой, залить бульоном и варить несколько минут. В готовый суп добавляют сметану и зелень.
Капустняк в мультиварке
Владельцы такого удачного кухонного оборудования смогут приготовить щи из квашеной капусты быстро, вкусно и без особых усилий. Нарежьте небольшой кусок свинины, лук нарежьте квадратиками, а морковь – соломкой. В миску наливаем немного постного масла, добавляем все нарезанное мясо плюс четыре грамма квашеной капусты. Активируется режим выпечки; помешивая, содержимое жарится около трети часа. Затем добавляют полстакана пшена (или булгура), кубики трех-четырех картофелин, соль;вода наливается так, чтобы она не доставала до кончика пальца, и машина на час переходит в режим тушения.В самом конце добавляется зелень и – при необходимости – отборные специи.Подавайте блюдо со сметаной (традиционной и привычной) и зеленью.
