Острые мясные закуски понравились многим. Бастурма – одно из таких деликатесов. Это вяленое мясо со специями. Самый простой и быстрый способ его приготовления – с куриной грудкой. Однако закуска из говядины или свинины намного вкуснее. Говядина долго залечивается, поэтому многие хозяйки выбирают свинину. Домашняя бастурма из свинины не хуже магазинной, но дешевле.
Особенности приготовления
- Замораживание и размораживание мяса вызывает не только потерю влаги, но и нарушение структуры волокон. Поэтому даже для бастурмы, заключающейся в лишении мяса лишней жидкости, лучше брать свежую или охлажденную свинину. Если вы решите приготовить замороженную закуску, дайте ей оттаять в естественной среде и избегайте резких перепадов температуры. Лучше не пользоваться микроволновой печью.
- Свиная отбивная идеально подходит для бастурмы. Другие части животного более грубые.
- Мясо молодой свиньи нежнее, чем у взрослой свиньи, поэтому бастурма выходит более ароматной.
- Приготовление бастурмы включает в себя вяление мяса, а затем его вяление. Продукт лучше просолится, если его выдержать под прессом. Массой может быть банка с водой. Некоторые хозяйки используют для жима кирпичи или гантели, завернутые в фольгу.
- После посола мясо вымачивают и сушат, затем покрывают массой специй и сушат. В состав классической смеси специй для бастурмы входят голубой пажитник, паприка и чеснок, а также различные виды перца. Состав смеси специй напрямую влияет на органолептические качества готовой закуски.
- Сушат свинину в темном и хорошо проветриваемом месте на сквозняке. Если готовится летом, заверните мясо в марлю, чтобы защитить его от насекомых. Для посола подвешивайте мясо так, чтобы воздух обдувался со всех сторон.
- Время, необходимое для вяления свинины, зависит от размера кусков, обычно 3 недели, иногда чуть дольше или чуть меньше. Готовая бастурма должна напоминать копченую колбасу. Вяленая свинина твердая, но мягкая внутри. Из 1 кг свинины должно получиться около 0,4-0,5 кг бастурмы, поэтому мы получаем примерно половину количества мяса, которое можно съесть.
Бастурма должна храниться в прохладном, но не влажном месте. Лучше всего завернуть его в ткань или пергаментную бумагу и хранить при температуре от 5 до 15 градусов. Если нет, вы можете хранить их на дверце холодильника. При соблюдении условий хранения закуска не испортится за полгода.
Классическая бастурма из свинины
Ингредиенты:
- свиная отбивная – 1-1,5 кг;
- соль – 0,5 кг;
- порошок семян пажитника синего – 20 гр;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- перец черный молотый – 20 г;
- молотый перец – 20 г;
- Перец красный молотый – 10-20 г;
- вода — 100 мл.
- Вымойте свиную вырезку. Снять полоски фольги и срезать лишний жир. Филейные ломтики разрежьте вдоль на 2 части.
- Насыпьте в емкость соль и покройте ею дно.
- Поместите кусочки мяса в емкость и посыпьте оставшейся солью.
- Накройте емкость и охладите.
- Хранить мясо в холодильнике 3 дня. Если он выделяет много сока, процедите его. Переворачивайте куски и снова солите один раз в день, иначе свинина просолится неравномерно.
- Через 3 дня стряхните лишнюю соль, вырезку промойте в чистой воде и обсушите салфетками.
- Заверните мясо в марлю и подвесьте в тени. Через 2-3 дня он должен высохнуть.
- Смесь приправ для панировки мяса готовят за сутки или хотя бы за несколько часов до использования. Ей нужен настой, чтобы ее ингредиенты успели «подружиться». Вскипятите воду и дайте ей остыть до комнатной температуры, чтобы получить правильную смесь. Насыпьте специи в миску и смешайте их вместе. Добавить выдавленный через пресс чеснок. Влейте воду и перемешайте до однородности.
- Когда свиная вырезка подсохнет, сверните ее и обваляйте в смеси специй. Свиную корейку снова заверните в марлю и повесьте в хорошо проветриваемом месте вдали от солнечных лучей.
Через 3 недели мясо можно вынуть, стряхнув излишки специй. По истечении этого времени бастурма готова к употреблению. Для хранения его следует завернуть в пергаментную бумагу и хранить в прохладном сухом месте.
Прессованная бастурма из свинины с горчицей
Ингредиенты:
- свиная отбивная – 0,8-1 кг;
- соль — 120 г
- сахар – 120 гр;
- перец черный молотый — 5 г
- Перец красный молотый – 5 г; молотый перец — 40 г
- молотый перец – 40 г;
- сушеный чеснок – 5 г;
- Сушеный розмарин – щепотка;
- Мускатный орех – щепотка;
- Семена горчицы – 5-10 г;
- Охлажденная кипяченая вода – 40-50 мл.
- Подготовьте свиную вырезку, промойте ее, обсушите, удалите мембраны и разрежьте вдоль на 2-3 ломтика.
- Смешайте соль и сахар и посыпьте мясо со всех сторон. Выложите свиную вырезку в миску, накройте фольгой и оставьте в холодильнике на 3 дня.
- Достаньте мясо из рассола, промойте и обсушите бумажным полотенцем.
- Кусочки свинины завернуть в марлю, сложить в емкость, накрыть доской и сверху положить груз весом 1-2 кг.
- Поставить мясо в холодильник. Держите под давлением 2-3 дня.
- Смешайте все перцы, семена горчицы, чеснок и мускатный орех. Благодаря ему закуска приобретет тонкую ореховую нотку вместо синего пажитника.
- Добавьте воду и хорошо перемешайте. Обваляйте свиную вырезку в каше.
- Кусочки свинины завернуть в марлю и подвесить в хорошо проветриваемом затененном месте на 3 недели.
Свинина хорошо сочетается с горчицей. Эта пряность придаст бастурме не только сухой вкус, но и характерный пряный аромат.
Бастурма из свинины в духовке
Ингредиенты:
- свиная отбивная – 0,8 кг;
- соль — 0,5 кг
- сахар – 20 г;
- кориандр молотый – 20 гр;
- чаман (пажитник) – 20 г;
- аджика сушеная – 5 гр;
- сушеный чеснок – 5 гр;
- Тмин молотый – 5 г;
- молотый перец – 40 г;
- яблочный уксус (6%) – 0,2 л;
- вода — 1 л.
- Смешать соль с сахаром, кориандром и тмином.
- Свиную вырезку вымыть, разрезать вдоль, посыпать этой смесью и сложить в емкость. Сверху положите гири. Емкость с мясом поставить в холодильник на 24 часа.
- Приготовить кислый раствор, смешав положенное количество сахара и воды, замочить в нем свинину на 30 минут, обсушить полотенцем.
- Смешайте паприку, аджику и шаман вместе. Посыпать кусочки свинины приправой.
- Застелите решетку для духовки пергаментной бумагой и положите на нее свинину.
- Включаем духовку на минимальный огонь. Оставьте дверцу духовки открытой или включите конвекцию. Подсушите мясо в духовке 8-12 часов, пока оно не станет напоминать копченую колбасу.
- Выключаем духовку и оставляем мясо в духовке еще на час.
По истечении этого времени бастурму охладить и хранить в холодильнике или прохладном складе. Это один из самых быстрых способов приготовления этого деликатеса.
